第1話 低脂肪の食事は物足りない?

クローン病患者さん向けの食事療法では、脂肪を抑えることが重要だといわれます。
でも、低脂肪メニューって食べごたえがなく、
特に若年層の患者さんには満足度の低い食事になりがちですが…。

登場人物

山寺ツトム(24歳)
クローン病歴2年
※厳密な食事制限なし
山寺ツトム(24歳)クローン病歴2年※厳密な食事制限なし
山寺ツトム(24歳)
クローン病歴2年
※厳密な食事制限なし
山寺マリ(28歳)ツトムの姉・看護師
山寺マリ(28歳)
ツトムの姉・看護師

物足りない低脂肪メニューを改善するために!

1

調理器具に工夫!

油を使わなくてもおいしく仕上げられるフッ素樹脂加工のフライパンや鍋を使うのがおすすめです。

2

加熱で工夫!

火加熱は弱~中火で、素材の油を引き出すように加熱します。
水分がとんでパサついたり、焦げてしまうため、強火での加熱は避けましょう。

3

下味&下処理で工夫!

肉や魚は酒や塩などで下味をつけると、臭みが抑えられ、素材の旨味も引き出されます。
煮物などは、肉や魚に片栗粉を薄くまぶして調理すると、しっとり口当たりよく仕上がります。汁にとろみもついて食材と絡まりやすくなり、おいしさもアップ!

4

風味で工夫!

油を使えないとあっさりと物足りない味つけになりやすいもの。香味野菜やハーブ、焼いた香ばしい香りなどが、食事のアクセントとなります。

5

食材で工夫!

チーズや牛乳、ホイップクリーム、マヨネーズ、ドレッシングなどは、脂質をカットしたものやノンオイルの食材を活用することで、食事の満足度を高めることができます。
※乳糖不耐症の患者さんでは、注意が必要です。

6

使用する油(中鎖脂肪酸)の工夫!

ココナツオイルなどに含まれる中鎖脂肪酸(Medium Chain Triglyceride:MCT)は、消化吸収の際にリパーゼ、胆汁酸などの消化酵素を必要としません。また、効率よく吸収されるため、エネルギー源として注目されています。発煙温度が低いため調理面での注意は必要ですが、MCTを使用することでメニューの幅は格段に広がります。

1

調理器具に工夫!

油を使わなくてもおいしく仕上げられるフッ素樹脂加工のフライパンや鍋を使うのがおすすめです。

2

加熱で工夫!

火加熱は弱~中火で、素材の油を引き出すように加熱します。
水分がとんでパサついたり、焦げてしまうため、強火での加熱は避けましょう。

3

下味&下処理で工夫!

肉や魚は酒や塩などで下味をつけると、臭みが抑えられ、素材の旨味も引き出されます。
煮物などは、肉や魚に片栗粉を薄くまぶして調理すると、しっとり口当たりよく仕上がります。汁にとろみもついて食材と絡まりやすくなり、おいしさもアップ!

4

風味で工夫!

油を使えないとあっさりと物足りない味つけになりやすいもの。香味野菜やハーブ、焼いた香ばしい香りなどが、食事のアクセントとなります。

5

食材で工夫!

チーズや牛乳、ホイップクリーム、マヨネーズ、ドレッシングなどは、脂質をカットしたものやノンオイルの食材を活用することで、食事の満足度を高めることができます。
※乳糖不耐症の患者さんでは、注意が必要です。

6

使用する油(中鎖脂肪酸)の工夫!

ココナツオイルなどに含まれる中鎖脂肪酸(Medium Chain Triglyceride:MCT)は、消化吸収の際にリパーゼ、胆汁酸などの消化酵素を必要としません。また、効率よく吸収されるため、エネルギー源として注目されています。発煙温度が低いため調理面での注意は必要ですが、MCTを使用することでメニューの幅は格段に広がります。

もっと詳しく!
コラム:低脂肪の食事にする理由

腸管の安静を保つための「低脂肪」

脂質の分解をサポートし、腸管からの吸収を促進する消化酵素に「胆汁酸」があります。通常、この胆汁酸は腸から再吸収された後、再利用されます。
脂質を一度に多量に摂取すると、腸管の蠕動運動が促進され、下痢や腹痛の原因になります。また、胆汁酸が再吸収されにくくなり、胆汁酸が腸を刺激すること、胆汁酸が減少し脂質の消化不良が起こることなどによっても下痢につながります1)2)

クローン病では脂質1日30g以下を目標に

クローン病では、脂質の摂取量が増えれば増えるほど、再燃率が高まることが示されています3)。再燃を防ぐために、脂質の量は1日30g以下に制限します4)
肉や魚、大豆、卵、乳製品などのタンパク質を多く含む食品の中には、目に見えない脂質が含まれていることを説明する必要があります。これらを考慮すると、調理に使用できる油は1日5~10gとなります。

潰瘍性大腸炎では脂質のとりすぎと種類に注意

潰瘍性大腸炎では、脂質の量に制限はなく「日本人の食事摂取基準(摂取カロリーのうち脂肪比率が20~25%)」に準じます2)。しかし、一度にたくさんの量はとらないようにし、脂質の種類を考慮するとよいでしょう。マイワシ、サンマ、しそ油などに多く含まれるn-3系の油は、炎症を抑える作用があると報告されています5)

【参考】
1)松本誉之、斎藤恵子ほか:潰瘍性大腸炎・クローン病の人の食事; 女子栄養大学出版部: p25-26, 2008.
2)斎藤恵子:IBD Research; 9(4): 249-255, 2015.
3)福田能啓ほか:クローン病の維持療法時の脂肪摂取と累積再燃率,厚生省特定疾患難治性炎症性腸管障害調査研究班平成 10 年度研究報告書;P.69-70 1999.
4)藤山佳秀ほか:Medicina; 43(5): 808-811, 2006.
5)山本隆行ほか:静脈経腸栄養; 27(2): 657-664, 2012.

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