第4話 お肉が食べたい

症状の再燃を予防するには脂質制限は重要です。
IBD患者さん、特にクローン病の患者さんの中には、
肉料理を我慢している方も少なくありません。
若年層の患者さんでは、なかなかつらいことも・・

登場人物

山寺ツトム(24歳)
クローン病歴2年
※厳密な食事制限なし
山寺ツトム(24歳)クローン病歴2年※厳密な食事制限なし
山寺ツトム(24歳)
クローン病歴2年
※厳密な食事制限なし
山寺マリ(28歳)ツトムの姉・看護師
山寺マリ(28歳)
ツトムの姉・看護師

おなかにやさしいタンパク質の選び方

1

食材選びのポイント

「魚介類」

タラやヒラメなどの白身魚には質のよいタンパク質が多く、消化吸収もよいため、体調がすぐれないときにも安心して食べることができます。
また、サバ、イワシ、ブリなどの青背魚には、炎症抑制作用があるといわれるDHAやEPAなどの多価不飽和脂肪酸が多く含まれるため、寛解期には、これらの魚もおすすめです。

「肉類」

鶏肉は皮や黄色い脂肪の部分を取り除くと、脂質を大幅にカットすることができます(部位によるエネルギー差はほとんどありません)。
また、牛肉や豚肉はバラやロースではなく、モモやヒレを選んだり、脂身の部分を切り落とすことで脂質がカットできます。ソーセージ、ベーコンなどの加工品は、脂質が高いので要注意。

「卵」

卵は比較的安価で栄養バランスもよいため、使いやすい食品ですが、脂質が高いので1日1個が目安です。

「大豆・大豆製品」

豆腐は植物性タンパク質が豊富で、消化吸収もよいため、安心して食べることができる食品です。
厚揚げ・油揚げは、熱湯で油抜きをしてから使用します。不溶性の食物繊維が多いおからは狭窄のある場合は避けましょう。

「乳製品」

牛乳は普通牛乳より低脂肪乳または無脂肪牛乳、チーズはプロセスチーズやクリームチーズよりカッテージチーズがおすすめです。
また、チーズやヨーグルトは乳酸菌などの発酵を受けることにより、乳糖やタンパク質が分解され、吸収されやすい形になっています。
発酵食品であるヨーグルトは腸内細菌叢のバランスをととのえる働きもあるといわれています。

2

調理のポイント

以下のような工夫で脂質を抑えることができます。
・使う前に肉はゆでる
・加熱調理中に出てきた油は、キッチンペーパーで吸い取る
・炒める、揚げるではなく、焼く、煮る、蒸すといった調理法を選ぶ
・油を使わなくてもこびりつかない、フッ素樹脂加工のフライパンや鍋を使う

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食材選びのポイント

「魚介類」

タラやヒラメなどの白身魚には質のよいタンパク質が多く、消化吸収もよいため、体調がすぐれないときにも安心して食べることができます。
また、サバ、イワシ、ブリなどの青背魚には、炎症抑制作用があるといわれるDHAやEPAなどの多価不飽和脂肪酸が多く含まれるため、寛解期には、これらの魚もおすすめです。

「肉類」

鶏肉は皮や黄色い脂肪の部分を取り除くと、脂質を大幅にカットすることができます(部位によるエネルギー差はほとんどありません)。
また、牛肉や豚肉はバラやロースではなく、モモやヒレを選んだり、脂身の部分を切り落とすことで脂質がカットできます。ソーセージ、ベーコンなどの加工品は、脂質が高いので要注意。

「肉類」

鶏肉は皮や黄色い脂肪の部分を取り除くと、脂質を大幅にカットすることができます(部位によるエネルギー差はほとんどありません)。
また、牛肉や豚肉はバラやロースではなく、モモやヒレを選んだり、脂身の部分を切り落とすことで脂質がカットできます。ソーセージ、ベーコンなどの加工品は、脂質が高いので要注意。

「卵」

卵は比較的安価で栄養バランスもよいため、使いやすい食品ですが、脂質が高いので1日1個が目安です。

「大豆・大豆製品」

豆腐は植物性タンパク質が豊富で、消化吸収もよいため、安心して食べることができる食品です。
厚揚げ・油揚げは、熱湯で油抜きをしてから使用します。不溶性の食物繊維が多いおからは狭窄のある場合は避けましょう。

「乳製品」

牛乳は普通牛乳より低脂肪乳または無脂肪牛乳、チーズはプロセスチーズやクリームチーズよりカッテージチーズがおすすめです。
また、チーズやヨーグルトは乳酸菌などの発酵を受けることにより、乳糖やタンパク質が分解され、吸収されやすい形になっています。
発酵食品であるヨーグルトは腸内細菌叢のバランスをととのえる働きもあるといわれています。

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調理のポイント

以下のような工夫で脂質を抑えることができます。
・使う前に肉はゆでる
・加熱調理中に出てきた油は、キッチンペーパーで吸い取る
・炒める、揚げるではなく、焼く、煮る、蒸すといった調理法を選ぶ
・油を使わなくてもこびりつかない、フッ素樹脂加工のフライパンや鍋を使う

もっと詳しく!
コラム:タンパク質の摂り方

IBDでは質のよいタンパク質が必要

IBDでは、タンパク質の吸収不良や腸管からの漏出、代謝の亢進などによって低タンパク血症になる場合があります1)。タンパク質は腸管の再生や傷の治癒などにも必要なため、質のよいタンパク質を補給することが重要です。1日の必要量は、体重や侵襲(体にかかるストレス)の程度によって変化します2)

体重1kgあたりの必要量2)

1日に必要なエネルギー量は、理想体重(標準体重)に基づき算出されます2)

一般成人 IBD患者
高度侵襲時※1 中等度侵襲時※2 軽度侵襲時※3 非侵襲時※4
1.0g 1.5~2.0g 1.2~1.5g 1.0~1.2g 0.8~1.0g
一般成人 1.0g
IBD患者 高度侵襲時※1 1.5~2.0g
中等度侵襲時※2 1.2~1.5g
軽度侵襲時※3 1.0~1.2g
非侵襲時※4 0.8~1.0g

※1 敗血症や瘻孔からの浸出液が多いときなど
※2 低栄養状態で炎症反応が強いときなど
※3 軽度の低栄養の状態
※4 寛解期
斎藤恵子:潰瘍性大腸炎・クローン病の人の食事; 女子栄養大学出版部: p23, 2008.より作表

クローン病では食事中のタンパク質が食事性抗原※5になる可能性も

クローン病では、食べ物に含まれるタンパク質が食事性抗原になる可能性があるともいわれています2)。そのため、食事からタンパク質を多く摂ることは控え、炭水化物主体の食事とし、成分栄養剤を併用することが望ましいといえます。

※5 食事で摂取したものが体内で異物と認識されて攻撃対象となること

タンパク質を上手に摂るポイント

肉、卵、牛乳・乳製品などには脂質が多く含まれているので、摂りすぎには注意が必要です。クローン病では、魚介類や大豆製品のような植物性のタンパク質をおすすめします。タンパク質を多く含む食品のおかずは、1回の食事で1品+αとすると分かりやすいでしょう。また、イカ・タコなどの軟体動物やカニなどの甲殻類は、消化吸収されにくく、狭窄のある人では詰まる可能性があるので注意が必要です。体調が悪いときは魚介類は加熱してください。

【参考】
1) 日本静脈経腸栄養学会編:静脈経腸栄養ガイドライン 第3版 照林社: p289-298, 2013
2) 斎藤恵子:潰瘍性大腸炎・クローン病の人の食事; 女子栄養大学出版部: p23, 2008.

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